Das Santoku Messer ist eines der bekanntesten Japanischen Kochmesser, welches anhand seiner Funktion den westlichen Chefmessern zuzuordnen ist, die ebenfalls Allzweck-Kochmesser sind.
Das japanische Wort „Santoku“ bedeutet „drei Tugenden“ („San“ – drei, „Toku“ – Tugenden) und beschreibt dadurch die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten des Messers, welches Fleisch ebenso mit einer Leichtigkeit gut schneidet wie Fisch und Gemüse.
Das Santoku Messer wurde erst im späten 19. Jahrhundert entwickelt, als sich das ostasiatische Inselreich dem Westen öffnete und der traditionell von Fisch und Gemüse geprägte Speiseplan durch Fleisch ergänzt wurde.
Der Trend kam sogar so weit, dass das Santoku Messer mittlerweile zu den meistverwendeten Kochmessern in Japan gehört.
Um sowohl Fleisch, als auch Fisch und Gemüse schneiden zu können, kombiniert das Santoku zwei Klingenformen: die Klingenform des traditionellen japanischen Küchenmessers (des Hocho), mit der des europäischen Fleischmessers.
Seine besonderen Merkmale sind der stumpfe Klingenrücken, der eine durchgehende Linie mit dem Messergriff bildet, sowie die unter dem Griff herausragende Klinge, die 13-20 Zentimeter lang ist und zur Spitze hin in einem flachen Winkel endet.
Diese (spitze) Klingenform erleichtert die für die ostasiatische Küche typische Handbewegung – das Wiegen des Messers, insbesondere beim Schneiden von Gemüse.
Bei der Ausführung liegt die eine Hand auf dem Griff, die andere auf dem Klingenrücken.
Unter dem Griff ist daher genügend Platz für wiegende Schneidebewegungen sein, während der Klingenrücken stumpf ist, um die andere Hand beim Aufliegen nicht zu verletzen.
Das Gewicht von Griff und Klinge ist gut ausbalanciert, so dass das Santoku etwas leichter als ein europäisches Fleischmesser ausfällt.